L'idée d'intégrer plus d'algues à votre alimentation vous parle? Que ce soit en raison de son profil de goût umami-salé, de ses propriétés nutritionnelles, de son côté "tendance" ou de votre intérêt pour le locavorisme - car oui, nous avons de belles algues comestibles au Québec!-, les motivations ne manquent pas... Mais force est de constater que ce n'est pas toujours facile de passer à l'action! Grâce à ces conseils, évitez de vous retrouver avec du wakame qui sommeille dans le fond d'une armoire...
1. Informez-vous sur les trois familles!
Les algues marines peuvent être classées en trois familles, faciles à distinguer par leur couleur: verte, rouge ou brune. Les vertes (comme la laitue de mer et la spiruline marine) ont une texture fibreuses et délicate et un goût amer associé à la chlorophylle, les rouges (comme le dulse et le nori de l'Atlantique) sont plus friables et aromatiques en plus d'être ultra-umami, et les brunes (comme le kombu et le wakame) sont généralement plus épaisses et texturées, moins marines au goût mais également riches en umami. Selon les propriétés texturelles et gustatives, les algues conviennent à des usages culinaires différents. Le défi? Vous ne pouvez pas nécessairement vous fier à vos yeux pour déterminer leur couleur, car au final, il s'agit de teintes de vert. Ci-dessous, on voit par exemple une algue "kombu" hydratée et et taillée en lanières, brune en théorie, mais assez verte en pratique, non?
2. Traitez les algues comme des fines herbes!
En poudre ou en paillettes, les algues comme le wakame, le nori et le kombu royal peuvent être abordés comme on le ferait pour du romarin, du thym et de l'origan. Ajoutez-les à vos soupes, mayonnaises et vinaigrettes. Le profil des algues est particulièrement compatible avec celui des oeufs, alors sautez sur l'occasion de pimper vos quiches et omelettes, ou même vos oeufs au plat le matin. Étonnamment, les algues brunes sont aussi excellentes avec les fromages, comme le chèvre frais. Ci-dessous, du kombu royal (algue brune) a été mélangé avec des graines de citrouille pour créer une appétissante croûte verte!
Mais souvenez-vous quand même que les algues ont un profil marin, peut-être pas aussi accessible que celui du basilic! La modération a donc meilleur goût!
3. Travaillez-les comme des légumes!
Dans leur forme entière, certaines algues conservent bien leur forme à la déhydratation et à la cuisson. En général, ces algues de la famille "brune" ont un goût plus délicat, parfois même un brin sucré. On retrouve ici le wakame (la variété asiatique, et non la québécoise), l'arame et l'hijiki (aussi appelé hiziki) et dans une moindre mesure, le kombu royal. Étant donné leur épaisseur et leur texture plus croquante (peut-être un peu caoutchouteuse?), il sera facile de les intégrer à des sautés, soupes, salades, riz frits et compagnie, où leur quantité permettra un apport intéressant en protéines.
Pour créer un équilibre de textures en bouche, on les mariera alors avec des légumes croquants comme de la julienne de carottes ou des noix comme des amandes effilées.
4. Trouvez votre algue préférée et servez-vous en pour pénétrer cet univers fascinant!
Je n'ai encore jamais rencontré de gens qui ne tombent pas en amour avec l'algue "dulse", mieux connue au Québec sous son nom commercial mis de l'avant par la compagnie québécoise Un Océan de saveurs: le bacon de mer. Sous sa forme entière, la dulse peut être frite dans l'huile ou rôtie au four afin de produire de merveilleuses languettes croustillantes, parfaites pour remplacer le bacon dans les BLT, les burgers végétariens ou même, avec les oeufs au plat le matin.
5. Associez-les à des saveurs naturellement compatibles!
En cuisinant les algues avec des saveurs plus familières, vous facilitez leur adoption. Les algues s'harmonisent naturellement avec d'autres produits marins comme les poissons, les mollusques et les fruits de mer. On peut en saupoudrer en finition et en plus de booster le goût umami, elles procurerant un effet pseudo-salant. Malgré leur goût salé, les algues sont plus faibles en sodium que le sel de table, car il provient d'une gamme de minéraux comme le potassium en plus d'être riches en iode. En prime, à peu près tous les ingrédients qui se retrouvent dans les maki sushi ont déjà été approuvé comme des "matchs" nés pour les algues: avocat, concombre, soya, gingembre, sésame, la liste offre vraiment plusieurs possibilités!
6. Utilisez-les comme "flavor bomb" pour rehausser la saveur d'autres ingrédients umami!
Un principe de base du fonctionnement de l'umami, c'est que ce goût est principalement rehaussé par lui-même. Plus précisément, il existe trois types d'acides aminés, et l'idéal est de combiner les trois (glutamate, inosinate et guanylate) dans une même recette pour produire un maximum de saveurs. Par exemple? Essayez de saupoudrer votre spaghetti (déjà ultra-umami avec ses tomates, ses oignons, ses champignons et sa viande) avec du furikake, un mélange d'épices japonais à base de nori, l'aliment "champion" de l'umami, puisqu'il comporte des acides aminés des trois familles, une rareté! Il est possible que ce combo déclasse à tout jamais le parmesan (pourtant umami lui-même) dans votre coeur!
Vous désirez en apprendre plus sur la cuisine des algues? Vous aimerez assurément mon atelier virtuel en différé "Savoir cuisiner les algues", un talkshow réalisé en compagnie du cueilleur-transformateur Antoine Nicolas, propriétaire d'Un Océan de saveurs. Vous obtiendrez aussi une fiche-synthèse et un mini-cahier de recettes pour vous aider à passer à l'action!