Même si notre représentation des goûts se limite souvent au sucré, au salé, à l'acide et à l'amer, nos papilles raffolent du "cinquième" goût qu'est l'umami. Lors de mon atelier-conférence SAVEURS 101, il s'agit d'une révélation excitante pour bien des participants et avec raison! Maîtriser ce goût additionnel revient à ajouter un instrument de musique à un orchestre, ou offrir une nouvelle couleur primaire à un peintre... Ça change pas le monde, sauf que...
UMA-QUOI? Umami!!
Prononcé "oumami", ce mot à consonance exotique provient justement d'ailleurs: du Japon, pour être plus précis. Mis de l'avant comme un goût de base en 1908 par un scientifique nippon, Kikunae Ikeda, il n'a été reconnu officiellement qu'en 1985 lors d'un forum international. Et malgré cela, son existence est encore plus ou moins une abstraction - presque un mythe - pour bien des gens.
Ce qui distingue l'umami des autres goûts, c'est qu'en fait, on ne le goûte pas directement. Pourtant, il est bien perçu par les papilles gustatives! Ikeda a d'abord eu l'intuition de son existence en mangeant un bouillon japonais appelé dashi. Ce jour-là, le bouillon était particulièrement savoureux, donc il a voulu comprendre pourquoi. Il en est arrivé à la conclusion que l'ajout d'algues était responsable, alors il s'est mis à les étudier jusqu'à isoler un composant, le glutamate. Ce dernier a par la suite été fabriqué industriellement sous la forme de MSG (ou glutamate monosodique).
Umami signifie "savoureux" en japonais. On sait qu'on est en présence de ce goût lorsqu'il y a une rondeur en bouche, qui fait saliver, et qui donne le envie d'y revenir. Plusieurs aliments qu'on adore sont riches en umami, comme les chips et le fromage parmesan.
Plus épatant encore: la première source d'umami avec laquelle les humains entrent en contact est le lait maternel!
Dans quel ingrédient peut-on trouver de l'umami?
Plusieurs autres sources naturelles d'umami ont été identifiées depuis, en provenance de divers types d'aliments contenant des acides aminés spécifiques, autant du côté animal que végétal. Voici quelques exemples:
De source minérale: sel noir
De source végétale: levure nutritionnelle, algues, sauce soya, miso, haricots noirs fermentés et autres fermentations en général, légumes verts de la famille des choux, asperges, champignons, tomates (en particulier mûres, séchées, ou en concentré), oignons et ail (cuits), olives, tofu (incroyable!), maïs, thé vert, CHIPS ET POMMES DE TERRE FRITES - QUEWAAAA!
De source animale - volet marin: huîtres, pétoncles, anchois, flocons de bonite
De source animale - volet terrestre: jaune d’œuf, parmesan et plusieurs fromages vieillis, viandes rouges, toutes les charcuteries dont le prosciutto (qui serait l'aliment le plus umami du règne occidental!)
L'umami au carré
Comme les papilles gustatives "ressentent" l'umami plus qu'elles ne le goûtent, de l'umami pur (ex: une c. à thé de MSG) ne serait pas vraiment plaisant en bouche.
Dit autrement, l'umami prend tout son sens en relation avec les autres goûts, en particulier, le sel. (Imaginez un steak pas de sel: fade! Mais un steak salé, c'est difficile à battre pour plusieurs.)
En plus, diverses formes d'umami, combinées dans un même plat, décuplent l'effet. Ainsi, ce n'est pas une coïncidence si la pizza garnie a bien des fans: la sauce tomate, le pepperoni et les olives sont très umami et se donnent la réplique les uns, les autres. Un spaghetti aux boulettes de viande recouvertes de parmesan râpé? Pareil!
Les aliments séchés, fermentés ou âgés tendent à être riches en umami, car le glutamate naturellement présent dans ces aliments se concentre.
Plusieurs aliments transformés dans votre garde-manger contiennent du MSG ajouté, afin de créer l'impression qu'ils sont particulièrement savoureux, mais le problème, c'est qu'ils n'ont pas les mêmes propriétés nutritionnelles que les aliments où on les retrouve sous leur forme naturelle.
Cuisiner avec des ingrédients riches en umami est assez facile, mais au cours des dernières années, on a assisté à l'apparition des "umami bombs", des sauces ou mélanges secs combinant plusieurs sources d'umami qui ne demandent qu'à être ajoutés à n'importe quel plat pour exploiter ce profil de goûts. Dans un prochain billet, je vous en présenterai quelques uns... D'ici là, je vous souhaite de beaux échanges avec votre nouvel um(ami)!