Si les recettes donnent des indications précises pour réaliser des plats (1/4 de tasse de ceci, 6 grammes de cela), elles sont plus vagues quand vient le temps de déterminer la quantité de sel. Ce flou artistique s'exprime notamment dans la notion de "pincée de sel"... Après tout, nous sommes loin d'avoir la même taille de doigts... Cette mesure est cependant moins relative qu'il n'y parait si vous êtes prêts à y investir le temps et les efforts nécessaires pour la maîtriser.
En guise de préliminaire
Sachez qu'il existe un genre de consensus autour de la quantité "objective" d'une pincée de sel: il s'agirait de 1/16 de c. à thé, soit la moitié de la plus petite cuillère à mesurer de votre trousseau. Mais voilà, cette cuillère brille par son absence, chez vous comme chez moi.
Rencontrer la main de sel
Levez... le doigt si vous salez principalement vos plats à l'aide d'une salière! Ne soyez pas gênés, moi aussi, j'ai fait ça pendant longtemps. Pourquoi se vendrait-il des duos "salière poivrière" trop mignons si c'était pour ne pas les utiliser, n'est-ce pas?
La réponse courte: pour des raisons hygiéniques. Enfermé dans un petit contenant doté de quelques trous, le sel ne risque pas d'être contaminé par des corps étrangers. Il y a un souci cependant: quand on secoue une salière au-dessus d'un plat, il est virtuellement impossible de savoir quelle quantité est tombée dedans à moins d'y goûter et parfois, trop souvent, il est trop tard.
Vous faites partie des gens qui secouent la salière au-dessus de votre main pour ensuite tenter de saisir une pincée? Rendus là, je vous assure, vous êtes prêts pour la main de sel. Loin d'être un gadget technologique, il s'agit simplement d'un récipient assez grand pour y enfoncer la main et doté (ou non) d'un couvercle protecteur. La main de sel destinée à assaisonner les plats pendant la préparation devrait contenir un sel fin (le sel de table ou un sel marin finement moulu) qui va se dissoudre facilement.
La main de sel est à la pincée ce que la râpe est au fromage râpé: il y a moyen de faire autrement, mais pourquoi?
Développer un ressenti
Selon la quantité de nourriture à assaisonner, la pincée mobilise différentes portions des doigts. Avec le bout des doigts, on peut, par exemple, saisir une petite pincée. Une "bonne pincée" pourrait - quant à elle - nécessiter trois doigts: le pouce serré contre l'index et le majeur. Certains chefs utilisent jusqu'à quatre doigts pour saler leurs mets, en se souvenant qu'ils cuisinent en général pour des dizaines de convives à la fois.
À chaque pincée - et peu importe sa taille - le plus important consiste d'abord à prendre activement conscience de la masse de sel - plus ou moins petite - et de visualiser l'impact que cette quantité aura sur le plat à assaisonner. Tout de suite après avoir incorporé la pincée, il est capital de goûter à nouveau et d'évaluer sans attendre la projection qu'on venait de faire. Est-ce que le résultat est plus ou moins salé que celui anticipé?
On fait une note mentale. Cette quantité de sel + cette préparation = ce résultat.
Cet exercice élémentaire doit être répété à chaque fois que l'occasion d'assaisonner un plat se présente. Au fur et à mesure, votre "mentalisation" des saveurs vous permettra d'associer un ressenti (la pression exercée par le sel entre vos doigts) à une projection *étonnamment* précise de l'effet que cette masse aura sur votre recette.
Inversement, à force de goûter des préparations et d'anticiper la quantité (masse) de sel nécessaire pour l'assaisonner à la perfection selon vos critères, il sera de plus en plus facile de saisir la quantité exacte de sel requise selon votre façon de pincer le sel.
Garder les yeux sur le résultat final
La pincée joue un rôle plus vaste que l'assaisonnement de base d'un plat via le contrôle des sels dits de finition. Qu'on parle de cristaux de sel de Maldon, de fleur de sel de Guérande ou de sel noir d'Hawaii, les grains sont toujours plus gros que le sel de table et doivent être ajoutés avec délicatesse et précision pour ajouter le punch de sel et la texture désirés... sans plus.
Dans le cas des cristaux de sel, la taille de ceux-ci peut varier considérablement jusqu'à atteindre la taille d'un grain de poivre, ce qui peut être trop pour la finition d'un aliment donné. La pincée doit alors se faire écrasante afin d'en réduire la taille à la perfection.
Gérer les exceptions
Maintenant que j'ai dit tout ça, je dois avouer qu'il y a bien quelques circonstances qui rendent la main de sel impraticable. Avec son doux coloris pastel, le sel rose de l'Himalaya a connu un véritable essor ces dernières années. Provenant de blocs à la taille substantielle, les grains de sel rose (pratiquement de petites roches), ne se prêtent pas à la pincée. Lorsque je travaille ce sel dans ma cuisine, c'est obligatoirement via un passage au pilon-mortier pour le pulvériser, mais je reconnais un avantage au moulin à sel transparent, qui permet d'amener une touche de magie à table. À cette fin, je préconiserais alors l'usage d'un moulin surdimensionné qui permette de bien voir les morceaux de sel, même lorsqu'on l'empoigne à pleines mains pour moudre.
Ah! Et choisissez donc un moulin qui offre un certain contrôle sur la mouture, histoire de ne pas sacrifier complètement le profil de saveurs au profit du spectacle...
Le sujet du sel vous passionne? Avec raison: il s'agit d'un des fondements des saveurs en cuisine. Pour faire le tour de bases, je vous suggère ce billet. Et pour réchapper un plat trop salé, celui-ci!
Alors, dites-moi: est-ce que je vous donne l'envie de passer à la main de sel?