Trop salé?!? Je te dis quoi faire!

Mis à jour : 26 avr. 2019

En cuisine comme dans la vie, il y a des choses qui pardonnent, comme laisser mûrir une banane un jour de plus ou brûler un peu ses croûtons (au pire, on en fait un assaisonnement de feu, je vous en reparle, promis...) Mais que faire quand on a trop salé un plat? Pas de panique: il existe quelques astuces pour remédier à la situation.



1- Évalue la gravité du problème!

Est-ce que ton plat est un peu trop salé ou beaucoup trop salé? La sévérité du problème va guider le choix de l'intervention.


2- Juste un peu trop salé? Le sucre est ton allié.


Si le problème est léger, tu peux espérer "rectifier" l'assaisonnement. En effet, on peut corriger certaines saveurs en leur appliquant un antidote gustatif. L'antidote le plus naturel du sel est le sucre. À la manière d'un dessert qui bénéficie de l'ajout d'une pincée de sel pour trouver son équilibre, un plat un peu trop salé sera transformé par l'ajout d'un agent sucrant. L'idée n'est pas qu'on "goûte" le sucre, mais plutôt, de forcer les papilles à diviser leur attention entre la présence trop évidente du sel et celle, discrète, du sucre.


C'est une astuce incroyable, mais elle a ses limites. Au-delà de 3-4 pincées, les papilles commenceront à détecter clairement le sucre et là, tu auras deux problèmes à gérer plutôt qu'un.


3- Pas mal trop salé? Dilue et divise pour conquérir!


Si ton plat est vraiment trop salé, il va falloir une intervention plus musclée. Dans le cas des préparations liquides (ex: soupes, sauces), il est souvent possible de rajouter un liquide afin de diluer la concentration du sel. Le seul hic: tu vas aussi diluer toutes les autres saveurs. Tu dois donc choisir ton agent de dilution de manière intelligente et rectifier l'assaisonnement par la suite. Par exemple, si tu rajoutes de l'eau dans un fond de veau, ce dernier aura peut-être perdu son "umami" si désirable. Tu gagnes donc à utiliser un bouillon de champignons faible en sodium comme "allongeur" et à rajouter un ingrédient riche en umami non salé (ex: de la levure alimentaire), ou à développer un profil de saveur plus complexe en introduisant carrément un nouvel ingrédient (du thym, pourquoi pas.) Mais chaque choix a un prix que tu dois assumer.


Pour les préparation denses (ex: pommes de terre pilées, purées, ragoût), la dilution n'est pas de mise, car tu perdrais alors ta texture. Dans ce cas, tu n'auras peut-être pas d'autre choix que de préparer plus de ton ingrédient vedette (ex: des patates pour les pommes de terre pilées) et les rajouter à ton plat trop salé, ce qui aura pour effet de diminuer la concentration de sel par bouchée. Ceci implique cependant d'avoir du temps devant soi. Tu peux aussi mélanger deux préparations qui pourraient bien aller ensemble (ex: faire cuire des pâtes fraîches directement dans un ragoût trop salé. Les pâtes absorberont une partie du sel, mais leur présence épaissira aussi la sauce... Autre idée: mélanger une purée trop salée avec du ricotta pour faire une face à cannelloni maison...)


4- Absorbe avec une patate!

Dans certains cas, en particulier pour les préparations plus liquides comme les soupes, il est possible de faire bouillir le tout doucement avec des pommes de terre qui agiront comme de petites éponges et absorberont beaucoup de sel. Il faudra simplement éviter de trop les cuire, pour pouvoir les retirer avant le service.


5- Dessale comme ta grand-mère!


Là, on rentre dans un cas de figure particulier, qui s'applique généralement aux protéines: le dessalage. Parfois, on trempera dans l'eau froide (morue salée), parfois on fera bouillir dans l'eau chaude (jambon toupie), et ça fait partie intégrante de la préparation de l'aliment. Mais il arrive que cette technique puisse être appliquée de manière... plus libre.


Je me souviens, par exemple, qu'on ait un peu oublié des cuisses de canard au saumure sèche au bistro où je travaillais. On a rincé le canard, on l'a séché, on l'a cuit, mais vraiment, la chair était encore trop salée. Mon Chef de l'époque ne pouvait se résoudre à jeter le tout (plusieurs centaines de $$$, pour un resto en démarrage, c'est du bidou.) J'ai suggéré qu'on l'effiloche, qu'on le trempe et le rince à nouveau à la grande eau, et nous avons pu le cuisiner en cromesquis. Je ne suis pas fière d'avoir lavé du canard effiloché, mais il faut ce qu'il faut.


Morale de cette histoire: quand ton plat est trop salé, ne pleure pas: tes larmes vont juste empirer le problème. Surtout, il vaut mieux prévenir que guérir, alors si tu n'as pas lu mon billet sur le b-a ba de l'utilisation du sel dans un plat, tu sais quoi faire. 😜

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