La Touche Héloïse: magicienne des saveurs

Dernière mise à jour : 16 sept. 2021


Comment La Touche Héloïse est elle née?


J'ai assurément vu le jour dans une famille de foodies avant l'heure. Maman a introduit l'huile d'olive dans notre diète à une époque où c'était encore pire que granole, elle pressait avec amour les oranges pour notre dessert typique, une salade de fruits frais rehaussée d'amandes effilées et de Grand Marnier et ses vinaigrettes étaient si naturellement émulsionnées que j'ai dû attendre l'école de cuisine pour comprendre que cela n'était pas donné au commun des mortels.


Papa cuisinait moins souvent, mais se réservait les plus belles pièces de viande et les recettes "saucées" pour lesquelles il n'hésitait pas à me mettre avec ma soeur au travail. La recette de cailles aux raisins exigeait - par exemple - qu'on pèle chaque raisin frais à la main.


Et même si notre tablée rivalisait bien souvent avec les meilleurs restaurants, il était impossible qu'on déguste un repas sans consacrer au moins cinq minutes à relever ses petites imperfections... Peut-être le poulet du mijoté était-il trop ferme? Ou la tomate, pas assez juteuse? Assurément, il manquait d'acidité ici et le romarin volait la vedette là.


Le monde des saveurs tel qu'enseigné à l'école de cuisine


En 2011, avec un ambitieux plan d'affaires en tête pour démarrer une entreprise de transformation alimentaire à Québec, je me suis enrôlée au Pacific Institute of Culinary Arts à Vancouver dans le but d'acquérir les bases du métier rapidement.


Très enrichissante, ma formation s'est aussi avérée frustrante bien souvent. La culture du "Yes, Chef!" fait en sorte que les recrues sont formées à obéir au commandant pour obtenir les résultats escomptés. Mais à bien des chapitres, les explications détaillées sur le pourquoi du comment brillaient par leur absence. Au compte-goutte, j'ai appris et compris que l'amertume d'un plat pouvait être corrigée avec un brin de sucre, et qu'un poulet chasseur insipide malgré l'utilisation correcte du sel pouvait être "boosté" avec de la purée d'oignon caramélisé. (À l'époque, par contre, je n'avais aucune idée - ni mon chef - que c'était parce que cet ingrédient magique renforçait le profil umami.)


Il y a eu un moment définissant dans ma formation qui ont vraiment solidifié ma confiance en mon palais. Une fois, je préparais une crème de panais à ma manière et un chef est passé derrière moi pour goûter. Ses yeux se sont écarquillés de surprise. "What did you put in this cream to make it so good?", a-t-il demandé. Je lui ai répondu: du panais, des oignons, de l'ai, du lait, du sel et du poivre, Chef. Et une noix de beurre."


Dubitatif, il m'a dévisagé pendant quelques secondes en silence, en attendant la suite. "Et une pincée de sucre. Une pincée de cayenne."


Il a haussé les épaules et s'est éloigné, comme si je m'entêtais à lui cacher la vérité.


Une entrevue qui a tout changé


Quelques annes plus tard, de retour à Québec, je rédigeais des chroniques culinaires pour le Journal Voir. Malgré le cachet très peu gratifiant, je prenais à coeur chacune de mes missions, car j'y voyais une occasion de sonder l'industrie de la restauration de l'intérieur.


Ce jour-là, une restauratrice mexicaine, propriétaire de nombreux restaurants, m'a parlé de son chef exécutif: nulle autre que sa mère. Soulignant que celle-ci n'avait pas de bagage formel, elle a plutôt fait valoir son talent, sa "sazón." C'était la première fois que j'entendais ce mot-là, alors j'ai demandé à avoir une traduction pour expliquer le tout aux lecteurs.


La restauratice a hoché de la tête. "Malheureusement, il n'y a pas l'équivalent en français. Je dirais que c'est quelque chose comme "Avoir la touch", tu sais: certains l'ont, d'autres pas."


Mais la sazón ne s'appliquait qu'au domaine de la cuisine. Dans mes recherches ultérieures sur le terme, j'ai découvert qu'il s'agissait d'un pilier de la cuisine domestique mexicaine et qu'on attribuait "la sazon" d'abord aux femmes, aux grands-mères et aux mères cuisinant pour leur famille, avec intention.


Selon la culture populaire mexicaine, la sazon est la raison pour laquelle un même lot d'ingrédients cuisinés pour réaliser une même recette par des personnes différentes peut donner des résultats allant du piètre à l'exceptionnel, ce petit je-ne-sais quoi qui fait en sorte que la sauce spaghetti de votre grand-maman ne goûte comme aucune autre.


Une touchée innée ou acquise?


Présentée comme un don, un talent de naissance, la "sazon" serait donc un cas de "tu l'as ou tu ne l'as pas". Autrement dit, c'est ma sazon qui aurait rendu ma crème de panais si irrésistible si on veut bien croire cette théorie un peu farfelue.


Mais si on se penche plus finement sur ma recette de crème, on comprend rapidement que le fait de bouillir le panais dans le lait et d'ajouter une pincée de sucre permettait d'adoucir son amertume naturelle tout en enlevant le besoin d'ajouter de la crème la fin, donc les mollécules grasses tendent à saturer les papilles et étouffer les goûts plus complexes.


Et tout cela n'appartient pas au domaine de la magie surnaturelle, mais de la théorie des saveurs: des savoirs qui peuvent s'apprendre, s'enseigner et se transmettre. Du moins en partie. Il reste que nous n'avons pas tous les mêmes trajectoires et expériences, ni la même configuration sensorielle ou les mêmes sensibilités. Pour le dire autrement, "la touche" ne peut sans doute pas être entièrement réduite à des équations de saveurs toutes simples.


Une épiphanie qui a changé ma vie


En 2019, après plusieurs années à exercer le métier de communicatrice et de consultante culinaire, je cherchais toujours mon x professionnel. Une vidéo Youtube m'a inspirée de trouver une réponse à une question simple: "S'il n'y avait aucune contrainte, aucune limite, dans quelle direction est-ce que j'aimerais me lancer?"


C'est ainsi que j'ai commencé à rêver une école de saveurs dont la mission serait de partager tout ce qu'il faut savoir nourrir "la sazon" chez quiconque en aurait le désir. Depuis, j'ai créé une quarantaine d'ateliers virtuels qui témoignent de mon engagement à transformer ce beau rêve en réalité.


La Touche Héloïse est un univers qui s'adresse à toute personne qui souhaite mieux manger, mieux cuisiner et améliorer son rapport avec les aliments en général. Et mon but ultime est de faire en sorte que chacun soit à l'aise de déployer sa propre touche!


Une image de marque qui raconte une histoire


C'est avec un plaisir énorme que j'ai lancé ma nouvelle image de marque en septembre, le reflet de mon périple en cuisine et de ma mission de partage des saveurs. Plusieurs des éléments de cette nouvelle signature sont issus d'une collaboration avec la designer de marque et stratège Mélanie Filiatrault, de Filière M. Le splendide portrait est pour sa part l'oeuvre de la photographie extraordinaire Annie Simard et de ma coiffeuse-styliste Johanne Guimond, de Soho Coiffure.


J'ai hâte de pouvoir continuer de déployer mes ailes dans ce magnifique projet en votre compagnie et avec votre curiosité gourmande comme moteur!