Ce mot espagnol est apparu dans mon vocabulaire il y a seulement un an environ, suite à une entrevue avec une restauratrice mexicaine de Montréal pour le Voir. Parlant du talent culinaire de sa mère - chef exécutive de ses établissements -, elle a évoqué ce concept mystérieusement intraduisible et pourtant bien réel...
Comment se fait-il que la sauce à spaghetti de notre maman est souvent meilleure que celle qu'on fait à partir de sa recette? Pourquoi certains plats nous font-ils saliver et même, rêvasser pendant des jours, des semaines, des années après notre passage au restaurant?
Derrière le concept de sazón, il y a cette idée que chaque cuisinier insuffle quelque chose de plus au plat que la somme précise des ingrédients et des techniques, comme un petit morceau de lui-même. La spécialiste culinaire Karen Page recourt au concept de "soulfulness", lui aussi intraduisible. Un don précieux et unique, au même titre que le génie musical pour les compositeurs et interprètes, la sazón ne serait pas donnée à tous, ou du moins, pas de la même manière, ou pas dans toutes les circonstances.
Dans le cas de la sauce de maman ou de grand-maman, il y aurait une sorte de force de l'intention, celle pour une matriarche de nourrir sa famille, de prendre soin de ceux qu'elle aime, d'exprimer son amour. Cette intention à la fois puissante et pure donne à la cuisine maison un caractère qu'on retrouve rarement au restaurant, où les plats peuvent être délicieux, mais se font souvent plus "cérébraux."
Quand on y pense, c'est aussi un peu logique. Un plat au restaurant, bien que conçu par un chef, est exécuté par une brigade qui se partage diverses responsabilités (la sauce, la cuisson de la viande, la préparation des légumes, la finition des féculents...), en suivant souvent des recettes avec des outils de mesure précis, en produisant en grandes quantités, ce qui a pour effet de dépersonnaliser le rapport aux ingrédients.
Dans ce contexte, le défi du chef est de s'assurer que l'âme du plat persiste de son idéation jusqu'à l'assiette déposée en face du client, alors même que son intervention directe ne s'y trouve pas nécessairement (prenez un lundi soir, où il est en congé, par exemple.)
Alors que je partageais ces découvertes avec une amie foodie, cette dernière - une grande fan de ma cuisine - s'est exclamée: "Ah! Tout s'explique! Toi, tu as la touche, Héloïse!" C'est ainsi que La Touche Héloïse est née, expression de mon don pour les saveurs et du cœur que je dépose dans chaque assiette.
Contrairement au concept mexicain qui présume un talent inné, je suis cependant d'avis que nous avons tous le potentiel de développer notre sazón, et c'est ce que j'ai décidé de placer au cœur de mon projet professionnel avec ce nouveau site et mon École des saveurs. Curieux? Inscrivez-vous au cours Saveurs 101 pour améliorer à tout jamais vos résultats en cuisine. 🤤