Incroyable mais vrai: la couleur des aliments crée une importante attente au niveau du goût, et peut même en conditionner partiellement la perception!
Vous en doutez? Imaginez que je vous serve verre contenant un liquide onctueux d'une belle couleur rosée, tirant sur le violet, sans vous indiquer ce qu'il contient. Visualisez-le dans votre tête et parlez-moi de sa saveur? Fruitée, sans doute? Sucrée, acidulée peut-être, avec des notes de baies?
Imaginez maintenant que vous en buviez une gorgée et que le goût soit aigre, une pointe épicée. Même si cette saveur était en elle-même intéressante, il y a de bonnes chances que vous recrachiez le tout. Instinct de préservation oblige: on gagne à ne manger que ce qu'on (re)connaît pour contourner les risques d'intoxication.
L'idée qu'on "mange d'abord avec les yeux" ne date pas d'hier, mais on ne s'arrête pas souvent à réfléchir aux implications. Bon, j'avoue, dans la cuisine de tous les jours, ce n'est peut-être pas si essentiel, mais si vous cherchez des manières d'aller plus loin dans vos créations, le filon vaut la peine d'être creusé, afin de trouver quelques pépites d'or...
Voici quelques manières d'exploiter la saveur des couleurs!
1- En respectant les horizons d'attente
Commençons par le commencement... Qu'est-ce qu'un horizon d'attente? C'est une ensemble de prévisions que chaque individu fait en fonction de ses expériences antérieures et à l'intérieur duquel il bâtit une certaine confiance/sécurité. En montagne-russe, par exemple, l'horizon d'attente est de vivre des sensations fortes... mais en toute sécurité. Si le manège se met à fonctionner tout croche, le contrat tacite entre l'opérateur et le passager est rompu. Un peu extrême comme exemple, mais bon... Je pense que vous me suivez.
En cuisine, les horizons d'attentes reposent sur plusieurs prémisses. Par exemple, si un menu indique servir une poutine et qu'on vous arrive avec des pommes de terre pilées recouvertes de fromage cottage et de sauce hollandaise, votre réaction va sans doute être très négative. Le "contrat tacite" vous unissant au restaurant dépasse la simple notion de "patates-frites-sauces." À tout le moins, le serveur aurait dû vous préparer à ajuster vos horizons d'attente en vous expliquant en quoi le classique avait été amendé, et peut-être aussi, pourquoi, afin de vous permettre de formuler un nouvel horizon d'attente et restaurer votre zone de confort.
Ainsi, certaines couleurs suscitent certaines attentes: une sucette rouge sera à la cerise ou aux fraises, certainement pas à la lime! Choisir une palette de couleurs en respectant les horizons d'attente du mangeur revient à lui permettre de goûter avec ses yeux - du moins en partie - avant même que la première fourchetée ne se retrouve dans sa bouche. C'est une approche largement utilisée dans plusieurs styles de cuisine, incluant le pendant de la cuisine gastronomique qui travaille de très beaux produits et tire une fierté profonde du fait de ne pas dénaturer les aliments.
Détail fascinant: les horizons d'attente associés aux couleurs varient en fonction qu'il s'agit d'un plat salé ou d'un dessert, et une association négative dans un registre peut devenir positive dans l'autre.
À votre avis, cette sauce est-elle épicée?
2- En se jouant des horizons d'attente
Mais tel qu'évoqué au début de ce billet, il serait aussi possible de briser sciemment le contrat unissant le cuisinier et le mangeur, au risque de le faire recracher... Pourquoi tenter une telle manœuvre alors? Pour créer un choc, une surprise, peut-être même provoquer un fou rire, déclencher une conversation, susciter un échange, casser la routine. Il s'agit aussi d'une stratégie communément utilisée, mais celle-là, dans la gastronomie expérientielle.
Dans ce plat issu de mon resto-bulle #3, baptisé "Il est pas frais, ton poisson!" j'ai joué sur l'attente inverse, c'est-à-dire, en proposant aux mangeurs une création plutôt fraîche et vivifiante, là où les divers indices visuels (incluant la palette de couleurs) suggèrent plutôt l'inverse.
3- En sortant du registre des horizons d'attente
Quel est le goût du bleu aqua? Du doré? Si aucune image mentale ne se forme dans le ventre de votre esprit, c'est tout à fait normal. Comme il n'existe pour ainsi aucun aliment naturel doté de ces couleurs, comment pourriez-vous y assigner une saveur en particulier. Mettre un aliment d'un couleur étrange dans sa bouche, c'est plonger dans l'inconnu et affronter une forme de peur, de crainte. Si l'expérience est positive, elle est suivie d'une forme de soulagement/décontraction, peut-être même de rires... Si l'expérience est négative, cette saveur sera maintenant associée à la couleur étrange et provoquera désormais des réticences encore plus marquées.
Et vous savez quoi? C'est la principale stratégie utilisée par les fabricants de bonbon pour positionner leurs friandises, la prévalence du bleu (au goût souvent très éloigné du bleuet, la seule référence gustative connue) indiquant que les petits sont effectivement prêts à faire preuve de curiosité et à dépasser leurs horizons d'attente si le jeu en vaut la chandelle.
Comment se fait-il qu'un enfant qui refuse de goûter facilement à de nouveaux ingrédients accepte de se mettre un bonbon bleu dans la bouche?
4- En attirant le regard et en invitant à la curiosité
Des créations culinaires, j'en ai fait, croyez-moi, mais pratiquement aucune de mes photos n'a fait réagir autant que celle-ci:
Pourtant, on s'entend que dans la vie, il y a des ingrédients plus sexy que le pois chiche et le chou de Bruxelles. En raison du fond noir, le orange et le vert ressortent davantage, et de manière plus contrastée que sur un fond blanc. Ce sont précisément ces contrastes, pourtant équilibrés, qui évoquent des saveurs harmonieuse, l'amertume du vert étant compensée par la douceur potentielle du orange.
Si vous n'êtes pas amateur, oseriez-vous le chou de Bruxelles dans ce contexte?
5- En stimulant l'appétit et en suscitant des attentes
Est-ce que cette image vous donne faim?
L'effet maillard (la caramélisation des protéines sous l'effet de la chaleur) et la carbonisation envoient tous les deux de puissants messages. Ils évoquent un aliment cuit (sacrée Héloïse!), potentiellement chaud, mais aussi, tout un profil de goûts et d'arômes, allant de l'umami au charbon, en passant par la fumée. Il suffit de voir ces images pour goûter, presque malgré tout, ces diverses propriétés dans le ventre de notre esprit.
J'imagine que vous ne serez pas surpris d'apprendre qu'il s'agit d'un des plus gros créneaux de tricherie dans le domaine de la photo culinaire et du marketing alimentaire: fausses marques de grill sur des saucisses, peau de poulet ou de dindon dorée à l'aide de caramels colorants (parfois même sur des volailles crues), l'apparence de la chose est suffisante pour exciter la convoitise et l'impulsion d'acheter.
Mais on pourrait aussi "revirer" ce principe à l'envers, comme je l'ai fait sur les rondelles de patates douce de l'exemple précédent, et utiliser la carbonisation aux mêmes fins sans tomber dans le machiavélisme de la mise en marché.
Qu'on choisisse de se conformer aux attentes suscitées par la couleur, de les bafouer, de les contourner, de les susciter, le plus important demeure que ces choix devraient généralement se placer au service de la saveur et en vue de générer une expérience positive... ou au moins intéressante!
Associations "COULEURS-SAVEURS"
Rouge: cerise, fraise, framboise (du côté sucré) et ferreux (du côté salé)
Vert vibrant: lime (du côté sucré) ou herbacé, frais ou amer (du côté salé)
Vert olive, mat: légume trop cuit, amer, fermenté (du côté salé)
Jaune: acide, agrume, zeste
Orange: sucré et acidulé (du côté sucré), sucré et terreux (du côté salé)
Brun: chocolat, caramel, noix (du côté sucré) et viande grillée, umami, champignons (du côté salé)
Noir: chocolat (du côté sucré), carbonisation, fumée, BBQ (du côté salé)
Rose: sucré ou mentholé (du côté sucré), salé, charcuterie (du côté salé)
Blanc: vanille, crème, menthe, sucré, citron (du côté sucré), salé, fromage (du côté salé)
Bleu: mystère et boule de gomme! 🤣
Ce tableau n'est ni complet, ni universel, mais j'espère qu'il vous permettra de développer votre réflexion sur la "psychologie" entourant la saveur des couleurs.