Dans la vie de tous les jours, on utilise les mots goûts et saveurs de manière interchangeable, un peu comme des équivalences, pourtant il n'en est rien! Voici un petit topo pour bien comprendre le phénomène. En bref, la saveur, c'est le point de rencontre entre les goûts, les sensations et les arômes!
Les goûts, une affaire de papilles
Les goûts sont perçus dans la bouche, notamment au contact des papilles gustatives. Vous avez certainement déjà vu un genre de cartographie de la langue où la perception des goûts est représentée par région: le sucré et le salé sur le bout de la langue, l'acide sur les côtés et l'amer, à l'arrière. Cette représentation n'est pas entièrement mauvaise, mais dans les faits, toutes les zones de la langue peuvent percevoir tous les goûts, sauf que certaines y sont plus sensibles.
Là où cette cartographie échoue la plupart du temps, c'est que sa représentation ne prend en compte que 4 des 6 goûts aujourd'hui répertoriés par la science. Certaines de nos papilles sont en effet capables de détecter l'umami et les acides gras (présents dans les produits laitiers.)
Les sensations, des stimulations en bouche
Quand on mange un plat épicé ou qu'on déguste un verre de vin rouge capiteux, l'expérience en bouche nous fait bien comprendre qu'il s'y passe des phénomènes au-delà du goût! Tandis que les piments activent les capteurs de chaleur (générant une impression du brûlure!), les tanins présents dans le vin - astringents - provoquent une contraction des protéines (donc de votre langue, un morceau de viande à tout prendre!) au contact de l'amylase salivaire, une enzyme présente dans la salive et qui se trouve au début du processus de digestion. Toutes les sensations ont en commun qu'elles stimulent les papilles en leur imposant une légère agression, ce qui a pour effet de faire saliver, de rehausser la perception des goûts et de contribuer à une expérience plus complexe des saveurs.
Les arômes: quand le nez s'en mêle
Souvenez-vous du dernier repas que vous avez pris enrhumé, le nez bouché... Comment était-il? Fade, sans aucun doute! L'expérience des saveurs serait composée à au moins 80% d'indices olfactifs, c'est-à-dire, en provenance des capteurs situés dans les cavités nasales. L'olfaction permet d'obtenir des indices sur les saveurs avant même la première bouchée, mais la mastication libère aussi des molécules volatiles qui vont voyager non pas par les narines mais ces fameuses cavités: on parle alors de rétro-olfaction. Parmi les champions aromatiques en cuisine, on retrouve les fines herbes, comme le basilic et le thym, si puissants qu'on a qu'à les sentir pour avoir l'impression d'y goûter.
On s'entend, savoir distinguer les goûts, les sensations et les arômes constituant les saveurs ne changera peut-être pas votre vie, mais il s'agit cependant d'une étape importante si vous désirez maîtriser pleinement vos profils de saveurs en cuisine. Le fait, par exemple, de jouer sur les trois spectres en même temps, permet de créer une expérience plus satisfaisante en bouche que de s'en tenir aux goûts exclusivement, même 4 ou 5 d'entre eux à la fois!