7 astuces pour des popsicles maison avec une texture parfaite

Pendant des années, ma définition de "popsicle" maison s'est limitée au jus congelé dans un moule. Sauf que je ne m'extasiais pas trop sur le résultat final, trop glacé, trop dur. Ça vous dit quelque chose? C'est en préparant un atelier virtuel sur les friandises glacées que j'ai compris "la chimie" qui s'opère au congélateur et aujourd'hui, je partage avec vous mes meilleures astuces pour obtenir de belles textures satisfaisantes.

Un peu de théorie

Tous les desserts glacés ont un point en commun: la cristallisation de l'eau qu'ils contiennent. Plus les cristaux sont fins, plus la texture est délicate. Le barattage de la glacée est une technique qui empêche la formation de gros cristaux de glace, tout en facilitant l'introduction d'air, ce qui permet de développer une texture plus légère. En gros, la formule ressemble à ceci:

Une sorbetière permet d'effectuer ces deux opérations en simultané. Mais évidemment, ça n'aide pas beaucoup pour ce qui est du dossier des popsicles... C'est vraiment ici qu'il devient utile de comprendre comment réaliser ces deux opérations en choisissant les bons ingrédients et les bonnes techniques.

1- Minimiser le contenu en eau

Puisque le contenu d'un popsicle ne peut être baratté, le tout premier truc consiste à minimiser le contenu en eau à tout prix, notamment, en remplaçant les jus par des purées de fruits. On peut même aller encore plus loin en préparant des purées maison à partir de fruits rôtis au four (ex: fraises, bleuets, cerises, rhubarbe, ananas), afin de favoriser l'évaporation de leur eau naturelle et concentrer leurs saveurs. Ce principe est la raison pour laquelle les desserts glacés à base de banane sont aussi crémeux: ce fruit - tout comme l'avocat - affiche un plus faible taux d'hydratation. Inversement, un melon contient plus de 90% d'eau et représente un choix moyen pour des popsicles. (En granita, c'est une autre histoire!)

2- Recouvrir à la magie de la fécule de maïs

Pour réaliser un fudgesicle à base du lait de votre choix, il suffit de le mélanger avec du cacao, du sucre et de la fécule de maïs et de cuire le tout à feu doux jusqu'à obtenir la consistance d'un pudding. La fécule sert d'agent épaississant en s'hydratant et en gonflant; elle laisse beaucoup moins de cristaux d'eau en circulation dans la préparation et cela contribue à obtenir une consistance plus crémeuse.

3- Préférer les laitages à forte teneur en matière grasse (ben oui!)

Nous rêvons tous de desserts glacés décadents et archi-santé! Le fait est que contrairement à l'eau, le gras ne cristallise pas sous l'effet du froid... Donc choisir des laitages gras (ex: yogourt Laliberté 10% de m.g., crème sure 14%) pave la voie vers le succès. Plusieurs blogues et livres de recettes suggèrent d'utiliser du yogourt grec à faible teneur en matière grasse. Malheureusement, leur belle consistance épaisse ne se traduit pas par une consistance aussi crémeuse.

4- Ne pas négliger les sucres liquides

Le sucre est un puissant agent antigel qui joue un rôle vraiment important sur la texture des desserts glacés: miel, sirop de maïs et sirop d'érable sont de très bonnes options. Si on utilise du sucre blanc granulé, il faut s'assurer de bien le dissoudre dans la partie liquide de la recette. Couper beaucoup dans le sucre revient à sacrifier la texture finale.

5- Ajouter du jus d'agrumes

Le jus d'agrumes - de citron en particulier - gèle (et dégèle) à un point plus bas que l'eau. En ajouter à la composition d'un popsicle - lorsque c'est pertinent - favorise le retour à une texture moins cassante plus rapidement à la sortie du congélateur. En plus, son acidité équilibre à la perfection le sucre présent naturellement dans les fruits et le sucre ajouté pour la texture.

6- Mettre un peu de spiritueux (pour les grands enfants seulement)

Comme le jus d'agrumes, l'alcool ne gèle pas. Lorsqu'on prépare des pops pour adultes, il est tout à fait avisé de rajouter 2-3 c. à table d'alcool au choix dans votre base à pops. La vodka est plus neutre, mais selon le profil de votre dessert, gin, cognac, rhum, tequila ou tout autre spiritueux de votre choix va très bien faire l'affaire!

7- Mélanger la préparation à pops avec de la crème fouettée

Jusqu'à présent, j'ai beaucoup parlé des techniques pour éviter la cristallisation, mais qu'en est-il de l'aération? Cet aspect peut très bien être pris en charge en intégrant à la recette une part de crème fouettée en pics fermes. Évidemment, c'est plus logique pour un dessert laitier comme une barre au yogourt que pour un pops aux fruits classique. Pour les végétaliens, la crème de coco fouettée ou l'aquafaba fouetté peuvent être de bonnes substitutions. L'important est de fouetter la crème ou son substitut puis de la plier délicatement avec le reste de la recette afin d'éviter de la faire retomber.

Pour démouler vos popsicles sans effort, il suffit de placer le moule de 15 à 20 minutes au réfrigérateur. Prévoyez une plaque à biscuits congelée pour y déposer vos barres pendant que vous procédez. Vous pourrez ensuite les congeler telles quelles, puis choisir de les entreposer ensemble dans un contenant approprié ou de les emballer individuellement.

Vous aimeriez en apprendre encore plus sur les desserts glacés et obtenir un cahier de recettes comprenant ma fameuse crème glacée 2 ingrédients sans barattage et tout ce qu'il faut savoir pour réaliser un fudgesicle crémeux, une barre au yogourt et aux fruits moelleuse, des pops fruités qui fondent dans la bouche, des sandwichs à la crème glacée maison, un semifreddo et une granita digne des meilleurs restos italiens et réaliser des trempages dans le chocolat?

Psssssst Parce que vous êtes nombreux à me le demander, voici le moule à popsicles que j'utilise, en silicone alimentaire sans BPA!