Comme j'adore les épices et que j'affectionne les cuisines goûteuses, j'ai toujours eu un petit faible pour la cuisine moyen-orientale. Lors d'un mandat tout récent en consultation culinaire, j'ai eu le bonheur de développer un menu inspiré par ces belles traditions, de renouer avec plusieurs produits bien aimés et d'en découvrir de nouveaux. Je réunis ici 6 de mes coups de cœur et je vous donne des idées pour les cuisiner.
1- Le ras el-hanout: le "curry du Mahgreb"
Souvent employé dans la préparation du tajine ou du couscous, il s'agit d'un mélange d'épices sans recette précise, qui se métamorphose au gré des régions, des pays et de la fantaisie des marchands d'épices. On y retrouve entre 24 et 40 ingrédients, dont quelques rhizomes (gingembre, curcuma), des épices d'hiver (cannelle, clou de girofle, muscade), des poivres, des fleurs (lavande, bouton de rose) et des "graines" (coriandre, cumin, anis...) J'ai acheté et essayé plusieurs mélanges et j'ai finalement opté pour l'interprétation de Choumicha, une chef qui m'a été décrite comme la Ricardo du Maroc.
Le ras el-hanout peut rehausser le pop corn, les légumes au four, les mayonnaises, les plats de légumineuses (wow pour les pois chiches!), mais aussi la viande, incluant les gibiers. Mon coup de coeur ultime: dans l'eau de cuisson du couscous israélien, aussi connu sous le nom de petit plomb. Il lui confère une belle couleur jaune et un goût satisfaisant.
2- Le sumac: pour l'amateur d'oignon en vous
Un fruit séché et réduit en poudre granuleuse, le sumac acidifie et parfume à merveille de nombreux plats, donc ceux à base d'agneau. Il entre dans la composition du zaatar, dont je vous parlerai tout de suite après. Ma façon préférée de consommer le sumac demeure inspirée du Moyen-Orient: en recouvrir des cubes ou des lamelles d'oignon. Cela permet de savourer leur bon goût tout en mâtant leur âcreté. L'acidité du sumac lui permet aussi d'amener une touche de fraîcheur aux plats gras comme les frites ou le saumon poêlé sur la peau. Je le trouve aussi très joli en finition sur la crème sure ou le yogourt à la menthe: ça fait changement du poivre (mais bon, ça ne joue pas le même rôle non plus.)
3- Le zaatar: la bombe de saveurs libanaise
Zaatar signifierait thym en arabe (je ne parle pas la langue, alors je me fie à Internet!), mais c'est aussi le nom d'un condiment libanais à base de thym, d'origan, de graines de sésame, de sumac et d'un mélange d'autres épices. Il est largement répandu dans le Levant, où presque chaque famille a sa recette. Fragrant, herbacé, acidulé, il amène un profil de saveurs complexe et équilibré en une pincée. En finition sur les viandes grillées, saupoudré sur du pain badigeonné d'huile, du pop corn (ou blé d'inde) chaud, du fromage frais, de l'houmous ou même des tranches de tomates, il charme à tout coup. Pour ma part, je l'adore sur mes "pita chips" au four et comme condiment pour les burgers d'agneau ou de poulet, mais ma façon pref', c'est sur les œufs au plat le matin. Bien qu'on puisse assembler son zaatar soi-même, j'emploie généralement de celui d'Épices de cru.
4- Le citron confit: le petit péché de la dent salée
Ma première bouchée de citron confit a été une véritable déception: je m'imaginais croquer dans un genre de bonbon citronné géant et à la place, mes papilles n'ont rencontré que le mordant du sel. En effet, le citron confit est issu d'une macération prolongée dans une saumure très salée. Il est considéré comme un ingrédient indispensable de certains tajines, mais il est aussi intéressant à incorporer dans la cuisine de tous les jours. Après l'avoir lavé pour retirer du sel, j'aime l'employer dans des vinaigrettes émulsionnées au mélangeur ou dans ma mayonnaise maison pour calmars frits, avec une petite touche de gin comme le gin St-Laurent Citrus. Par ailleurs, j'ai remarqué qu'il s'harmonise bien aux olives, aux fruits séchés et à la cannelle. Le citron confit maison a meilleur goût que le produit du commerce, mais ce dernier est si pratique que je cède souvent à la tentation.
5- Le smen: ce petit goût "zarbi" de revenez-y
C'est une amie d'une amie qui m'a parlé du smen pour la première fois comme le secret d'une semoule (couscous) vraiment savoureuse au-delà de la cuisson vapeur. Il s'agit d'un beurre volontairement ranci au riche profil umami et à l'odeur disons troublante qui n'a pas besoin d'être utilisé en grande quantité pour magnifier les saveur. Une version "industrielle" du smen se vend en cubes de bouillons, exactement comme les cubes de bouillon de poulet qu'on connait déjà. Si je veux bâtir très rapidement une sauce, mais que le temps presse, le smen "cube" fait désormais partie de mon arsenal et je me promets de me lancer dans la fabrication d'un smen maison très prochainement... À suivre!
6- La poudre de harissa: un "doux" compromis
À la base, la harissa est un condiment tunisien qu'on pourrait décrire comme une purée de piments rouges, rehaussée d'épices et souvent aussi, de tomates séchées. Au Québec, elle se vend généralement en tubes, mais elle n'a jamais vraiment connu son heure de gloire comme la Sriracha ou le Sambal Oelek, auquel on pourrait dire qu'elle ressemble. Le type de "piquant" qu'elle offre est sans doute un peu plus intense que notre zone de confort nationale, et même pour moi qui ai survécu à mes divers voyages en Chine. Il y a quelques années, je suis tombée sur une version en "poudre" assemblée par La Routes des Indes. Moins piquante, mais très fragrante, elle a vite trouvé mille usages dans ma cuisine: pour faire mariner les viandes, pour assaisonner les boulettes et les crevettes, et pour rehausser ma sauce spaghetti. J'adore aussi l'employer pour aromatiser de la mayonnaise, et y ajoutant une pointe de sirop d'érable et quelques gouttes d'huile de sésame: ça fait de méchants bons sandwichs, ça, mes amis!
Ça donne le goût de se préparer un petit thé marocain et de se planifier un festin, tout ça, n'est-ce pas? Et vous, quels sont vos condiments moyen-orientaux préférés? Il y a tant à découvrir!