La fève tonka: une épice controversée à découvrir

Mon premier contact avec la tonka a eu lieu il y a quelques années. J'étais alors tombée sous le charme de ses arômes de foin fraîchement coupé, de vanille, d'amande avec, peut-être, une pointe de cannelle... Mais après avoir écoulé ma réserve, je n'ai pas pensé à m'en procurer d'autre. En préparation pour mon atelier-conférence Savoir cuisiner les épices, je l'ai sortie des oubliettes et c'est le coup de foudre à nouveau!! Cela m'a donné le goût de vous la faire découvrir.

Une épice controversée


Bannie des États-Unis par la FDA au milieu des années 1950 en raison de sa présumée toxicité (nous y reviendrons), la fève tonka est la graine du fruit d'un arbre de la famille des pois originaire d'Amérique centrale (Caraïbes) et du nord de l'Amérique du sud. Son arôme enjôlant (utilisé aussi bien en parfumerie qu'en alimentation) provient de la coumarine, une molécule qui - en forte concentration - pourrait provoquer des dommages au foie. Elle est présente dans plusieurs autres aliments bien aimés comme le mélilot, la cannelle de Saigon, la camomille, la lavande et même les fraises!


La tonka contenant une plus forte concentration de coumarine, c'est la raison pour laquelle elle aurait été bannie. Cependant, en raison de son grand pouvoir aromatisant, la quantité utilisée pour rehausser des plats serait généralement beaucoup trop faible pour présenter un risque pour la santé de la majorité des gens et ce, même sur une base quotidienne. Il faut tout de même prendre en compte que la consommation totale de coumarine est difficile à évaluer, car elle est présente dans de nombreux produits transformés (en boulangerie et en confiserie, dans les boissons commerciales et les thés aromatisés, par exemple.) De plus, certaines personnes y seraient plus sensibles que d'autres, en particulier, celles qui présentent des allergies aux noix (tree nuts.)


Bonne en p'tit péché!


Une fois qu'on a dit tout ça et qu'on se sent à l'aise avec une part de risques assez négligeables, la tonka promet bien des délices. Tout comme la cannelle, son arôme sucré permet tout d'abord de tricher la perception de sucre autant en cuisine salée que sucrée, dans une compote de pommes par exemple. Cependant, ses notes plus gourmandes et moins typées que la cannelle la rendent beaucoup plus versatile que cette dernière.


Par ailleurs, le côté "amande et cerise" de la tonka permettent des accords particulièrement séduisants avec le chocolat et bon nombre de fruits sucrés comme la fraise, la poire et l'abricot. Les flancs, costardes, crèmes fouettées et brûlées connaissent grâce à elle une nouvelle heure de gloire. On peut aussi en faire un sirop simple à cocktail chamboulant pour rehausser les parfums naturels des whiskys et cognacs. Côté salé, elle peut être substituée à la muscade dans les soufflés, sauces crème ou gnocchi ou amener une touche d'exotisme aux pétoncles, crabe et homard (dans le même esprit que la vanille).


5 astuces pour bien cuisiner la tonka


1- Conserver les fèves dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière!


2- Torréfier légèrement la fève tonka afin de libérer tout son potentiel aromatique.


3- Utiliser une râpe à muscade ou un micro-plane pour réduire la fève en fine poudre à la dernière minute, afin de préserver ses arômes volatiles.


4- Réduire la quantité de sucre prévue dans les desserts.


5- La modération a bien meilleur goût et il est toujours plus facile d'en ajouter que d'en enlever


La fève tonka n'est généralement pas disponible dans les grandes surfaces, donc il faut recourir à la commande en ligne. Je constate qu'Épices de cru, mon choix #1 pour mes besoins en épices, n'en tient pas en inventaire présentement. J'ai cependant trouvé deux fournisseurs canadiens réputés:


South China Seas

Gourmet Wharehouse


Et vous, cuisinez-vous déjà avec la tonka? Quel est votre usage préféré?

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