Donner du goût à ses recettes de citrouille

Mis à jour : oct. 31

La vague zéro gaspillage qui nous conscientise tous à nos habitudes de gaspillage alimentaire a vraiment transformé notre rapport à la citrouille ces dernières années. Vous avez décidé de peindre l'extérieur ou d'attendre la veille pour l'évider afin de préserver la chair? Il vous reste maintenant à la cuisiner! Mais voilà, la citrouille n'est pas exactement le légume le plus goûteux et vous n'avez pas envie de vous transformer en fabrique de tarte à la citrouille? Pareil pour moi! Voici donc un billet rempli d'astuces pour maîtriser la préparation de la citrouille dans votre cuisine.


Retour en arrière


Mes premières réflexions élaborées sur la transformation de la citrouille en plats cuisinés remontent à 2014. J'avais alors rédigé sur mon blogue 180 degrés une série de billets sur le sujet, qui couvrait les aspects techniques et proposait plusieurs recettes, dont certaines de mon cru. Ce contenu est encore très pertinent donc n'hésitez pas à le consulter. Aujourd'hui, je vous propose d'aborder la question sous l'angle des saveurs.


Le secret de la concentration


D'une saveur délicate et assez peu odorante, on dirait que la citrouille est vouée à être peu goûteuse, pourtant, c'était l'ingrédient vedette d'une des meilleures crèmes de légumes que j'ai mangées de toute ma vie. C'était en Chine, en 2008. En 2016, j'ai fait des efforts effrénés pour tenter de recréer ce plat magique et en creusant la question, j'ai réalisé une chose: il existe en fait plusieurs variétés de citrouille (duh!). Celles vendues pour être évidées en vue de servir de décoration d'Halloween sont cultivées pour atteindre une certaine taille et avoir une chair peu épaisse pour faciliter la découpe. Le plus petites variétés sont généralement plus sucrées et moins aqueuses. Quant à la citrouille chinoise, c'est carrément une autre variété, succulente, mais indisponible au Québec.


Donc, suite à ces constats, j'étais de retour à la case départ avec beaucoup trop de citrouille à cuisiner. C'est là que j'ai pensé à appliquer un principe élémentaire en cuisine: celui de la concentration. Afin de densifier les saveurs, on va réduire un bouillon pour en faire un fond, n'est-ce pas? En gros, le même principe est vrai pour la citrouille. En cuisant la citrouille évidée au four à 350 degrés Fahrenheit de manière prolongée, on force l'évaporation de l'eau, ce qui intensifie les saveurs. La chair cuite peut ensuite être ajoutée à une variété de recettes, incluant les potages, les raviolis, le végé-pâté... Il faut cependant prendre en compte que cette technique aura diminué le taux d'humidité. Il faut donc ajuster la recette en conséquence.


Le meilleur dans tout ça? La citrouille évidée peut être fendue en deux puis cuite entière au four. Il est beaucoup plus facile de récupérer la chair cuite que de la peler à cru!


Des harmonies de saveurs


La popularité de la tarte à la citrouille n'est pas le fruit du hasard! Le mélange d'épices d'hiver vient définitivement donner un punch de saveurs à la citrouille. Rajoutez à ça du sucre, du gras et l'umami du jaune d’œuf: vous avez sorti un profil de saveur complexe de la cuisse de Jupiter!


Pour amener votre tarte à la citrouille au prochain niveau, considérez préparer votre propre mélange d'épices à partir d'épices fraîches et entières. Cela vous permettra de l'ajuster à votre goût. Par exemple, en omettant la muscade, en augmentant la cannelle et le gingembre, vous obtiendrez un profil "chaï" très agréable.

Au-delà de cette harmonie bien éprouvée, voici des goûts et arômes qui complémentent et rehaussent bien celui de la citrouille! Pour une crème de citrouille bien goûteuse, l'exercice consisterait donc à sélectionner des ingrédients complémentaires dans au moins 3 des familles suivantes, histoire de produire un profil de saveurs complexe.

  1. Le gras: le beurre, la crème (35%, sûre, fraîche, anglaise), le yogourt, le fromage à la crème et les fromages salés (en particulier le Feta et le Parmesan) permettent toutes d'introduire le goût "gras laitier" très plaisant aux recettes de citrouille et d'enrichir sa chair maigre pour lui amener un côté plus épicurien. L'huile d'olive, même non laitière, peut aussi s'avérer utile.

  2. L'acide: comme toutes les autres courges, la citrouille est vivifiée par une touche acidulée, en particulier, celle des agrumes (citron, orange, lime), le vin blanc sec et le vinaigre balsamique (de préférence blanc pour ne pas altérer la couleur.)

  3. L'umami: travaillée en complément avec certaines sources d'umami, la saveur délicate de la citrouille se trouve rehaussée! L'oignon, l'ail, les champignons, les crevettes, homards et pétoncles, le canard et le bouillon de poulet constituent tous de bonnes options!

  4. Le sucré: mélasse, sucre blanc, cassonade, sirop d'érable: une touche de sucre sous toutes ses formes active les papilles et enlève l'impression que la citrouille est fade, même dans une recette salée. Certains arômes, qui donnent une impression de sucre, comme la vanille et la cannelle, sont aussi tout à fait appropriés.

  5. L'épicé: c'est fou, ce qu'une touche de Cayenne fera à votre recette de citrouille, même dans le cas d'un dessert, où vous pourrez aussi opter pour une pincée de poivre du Sichuan moulu. Dans les recettes salées, poivre noir et poivre blanc donnent aussi un sacré coup de pouce.

  6. Les rehausseurs aromatiques: du côté herbacé, le thym, la sauge, l'origan, le romarin et la marjolaine sont de véritables amis de la citrouille en cuisine. Du côté des épices, au-delà des épices d'hiver, le cumin, la cari et le gingembre se démarquent avec style. La carbonisation (ex: marques de grill) peut aussi produire des résultats intéressants. Enfin, les noix et graines torréfiées (noix de pin, Pacanes, noix de Grenoble, huile de noisette, huile de sésame...) sont très complémentaires: en plus de leur arôme plein et chaud, elles amènent une texture bienvenue.

  7. De le texture: on va se le dire, de la citrouille, c'est mou sur un moyen temps. Pour augmenter le plaisir gustatif, les potages, purées, cubes de citrouille rôtie et autres préparation à base de citrouille gagnent à être rehaussées d'aliments croquants. Ma découverte la plus récente: des graines de tournesol au tamari. En plus d'être umami, elles amènent une belle texture aux plats de citrouille. Les pepitas, ces graines de citrouille encore vertes, sont aussi toujours chouettes crues ou torréfiées.

Voilà plusieurs pistes à explorer... Qu'est-ce qui va bien avec quoi? C'est là que commence votre travail d'exploration en cuisine! Le plus grand défi selon moi n'est pas de produire une recette très goûteuse, mais de travailler en délicatesse afin de permettre à la citrouille de s'exprimer au-delà de sa couleur orange.

Et vous, quels sont vos astuces pour cuisiner des recettes de citrouilles savoureuses?


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