Avec leur parfum sucré parfois doux, parfois capiteux, les fleurs stimulent facilement la gourmandise culinaire, mais on les imagine plus facilement en dessert qu'en plat principal. Il existe des manières très intéressantes de les apprêter, et pas juste de parsemer les salades de pétales, là... Croquez à belles dents dans ces beautés d'été! Crédit photo: Héloïse Leclerc
Pissenlit et tussilage: beignets salés, quiches, cannelloni et cie
Ces deux incroyables fleurs jaunes qui égaient les parterres dès le printemps ont bien des ennemis, mais c'est sans compter sur le fait qu'il s'agit de merveilleuses ressources comestibles. Les fleurs entières peuvent être panées style "tempura". Leur texture est déroutante mais provoque la dépendance, surtout sachant que le côté plus amer de la fleur est équilibré à merveille par une lampée de miel et une pincée de fleur de sel. On peut aussi les ajouter par poignées aux quiches et tartes salées!
Pour leur part, les pétales effeuillés amènent du moelleux aux pancakes salés (ajoutez 1/3 de tasse de pétales à votre recette) et des arômes mielleux doublés d'une légère amertume aux farces à base de ricotta pour les cannellonis et raviolis.
Enfin, les jeunes feuilles se consomment crues en salades, mais aussi, sautées en accompagnement ou blanchies puis cuisinées dans vos omelettes et spanakopita.
Mélilot et camomille: la coumarine en application salée
Le mélilot blanc et la camomille allemande ont un point en commun: elles contiennent de la coumarine, une molécule aromatique proche de la vanilline, à l'instar de la fève tonka et de la cannelle. Réputée pour la fabrication des desserts, cette molécule a aussi sa place dans la cuisine salée, puisqu'elle rehausse à la perfection les fruits de mer. Une huile infusée à la camomille donne un coup de baguette magique au crudo de pétoncles, tandis qu'un beurre aromatisé à l'essence de mélilot célèbre le caractère sucré des crustacés comme le homard et le crabe de neiges.
La compagnie québécoise Gourmet Sauvage vend un ligne une très belle essence de mélilot, fruit de plusieurs années de recherche et de développement et d'une dévotion incroyable pour trier chaque petite fleur à l'aide d'un pincette.
Calendule : goût épicé et couleur orangée
Parfois appelée "safran" du pauvre, la calendule permet effectivement de donner une belle couleur orangée aux plats à base de riz ou d’œufs, tout en introduisant un p'tit côté spicy. Pour en profiter au-delà de sa période de récolte, on peut en faire un vinaigre macéré avec les pétales, puis l'utiliser dans les vinaigrettes maison (une technique qui s'applique aussi à toutes sortes de fleurs comme la rose et la camomille.)
Ah, et tant qu'à faire, pourquoi ne pas utiliser les pétales pour décorer d'autres plats que des salades? Les Coréens les utilisent pour orner pas mal n'importe quel plat dont la présentation mérite d'être améliorée, comme c'est le cas d'un boeuf bulgogi qui tire clairement sur le brun.
Roses: belles à croquer
Romantiques à souhait, les roses sont aussi ingrédient culinaire important du Moyen-Orient, autant du côté sucré que salé et entrent dans la composition du mélange d'épices ral el hanout. Comme celui-ci contient un grand nombre d'ingrédients, il est plus facile de l'acheter déjà préparé, mais voici une recette d'inspiration perse qui rehaussera à merveille vos plats de riz et de poulet: dans un moulin à épices, combinez 1 c. à table de pétales de roses séchées écrasées, 1 c. à table de graines de cumin, 2 c. à thé de cardamome verte et 1 bâton de cannelle. Ce condiment amènera une touche de mystère digne de les Mille et Une Nuits!
Lilas: pour des cocktails sour qui enchantent les sens
D'aucun pourra faire valoir qu'un cocktail n'est pas exactement un plat salé, mais je vous dirai alors qu'il ne s'agit définitivement pas d'un dessert! Grâce à Pierre-Olivier Pelletier, chef du Kebec Club, j'ai découvert tout récemment la cryoconcentration, une technique très simple qui permet d'obtenir un sirop de lilas très fragrant, sans amertume (ce qui est problème courant lorsqu'on procède avec une infusion à chaud.)
La première étape consiste à préparer un sirop simple en faisant bouillir 1 tasse d'eau avec 1 tasse de sucre pendant 3 minutes, puis à refroidir le tout. Ensuite, on place une tasse de fleurs compactées (40-45 grammes) dans le fond d'un pot, puis on recouvre le tout du sirop et d'un galet afin de faire en sorte que les pétales demeure en immersion. On congèle le tout pendant 12 heures, puis on décongèle au réfrigérateur pendant 24 heures... Il ne reste qu'à décanter à l'aide d'un tamis à mèches fines et voilà: le sirop est prêt. Pour une consistance plus épaisse, il suffit de faire bouillir d'avantage au début du processus, et il est aussi possible d'utiliser la cryoconcentration avec d'autres "liquides" comme la crème 35%, qu'on pourra fouetter et servir avec des fraises de saison.
Profitez-en pour vous amuser et expérimenter! L'été ne dure jamais assez longtemps, mais en créant quelques condiments comme des vinaigres, sirop et mélanges d'épices, vous pourrez en reconduire l'éclat jusqu'au cœur de l'hiver.
Vous aimeriez en apprendre plus sur la cuisine des fleurs du Québec? Je vous recommande de mettre la main sur mon atelier virtuel en différé!