Depuis quelques années, je voue pratiquement un culte à la carbonisation! Mais de quoi s'agit-il? Une technique de cuisine qui consiste à brûler volontairement ses aliments pour en faire ressortir des propriétés gustatives, olfactives et visuelles intéressantes! Oui, oui, sérieusement!!
Mais qu'est-ce que la carbonisation?
Par définition, il s'agit de la transformation de matière organique en charbon, comme quand on oublie des rôties dans le grille-pain. Bien canalisée en cuisine, cela devient un outil technique redoutable pour élever sa cuisine! Surpris?
Quand on y pense, ça ne devrait pas nous étonner tant que ça. La cuisson de la viande à haute température au BBQ ou sur la braise permettent évidemment de sceller les jus de la viande à l'intérieur de chaque morceau, mais une partie du plaisir provient quand même de plusieurs processus qui se déploient en parallèle: l'effet Maillard, la carbonisation et une fumaison plus ou moins marquée.
L'effet Maillard consiste en la caramélisation des protéines sous l'effet de la chaleur. C'est ce qui donne un beau brun caramélisé aux viandes rôties ou poêlées. Si on pousse ce processus plus loin (sous l'effet d'une chaleur plus intense, ou prolongée), c'est là que la carbonisation embarque. Les fameuses marques de grill sur votre steak? Carbonisation! :) Selon le type de briquettes employé et l'ajout de copeaux de bois fragrants, la fumée dégagée s'imprime sur la surface des aliments, et c'est là qu'on obtient des arômes de fumée.
La magie de la carbonisation
De retour à la carbonisation! Une conséquence naturelle de certaines cuissons, cette dernière peut être volontairement appliquée à des ingrédients qu'on ne soumettrait pas à pareil traitement de manière conventionnelle. Le but: générer 3 expériences simultanées qui - bien maîtrisées - auront pour effet de rehausser les saveurs d'un aliment, ou d'un plat dans son ensemble.
1- Un boost d'amertume
Le brûlé goûte amer. Autant cela peut-être désagréable lorsque cela ne fait pas partie de l'intention (ex: comme quand on brûle le fond d'une sauce à spaghetti), autant il peut s'avérer astucieux pour équilibrer les autres saveurs contenues dans un plat. Par exemple, la pomme de terre douce au profil très sucré sera plus nuancée et balancée une fois charbonnée. En Chine, on retrouve des vendeurs de rue qui se spécialisent dans leur préparation, et ils les servent telles quelles, sans autre apprêt.
Plusieurs fruits et légumes sont rehaussés par ce traitement, notamment les légumes racine, le maïs, l'ananas et les fraises. Tous sucrés comme la patate douce, ils trouvent un nouveau souffle par la carbonisation. Certains légumes verts réagissent bien à cette technique: le brocoli, la laitue romaine, les asperges, les choux de Bruxelle et les haricots verts sont tous des champions en la matière. Même les échalotes grises et les oignons perdent ainsi un peu de leur mordant tout en conservant leur intérêt gustatif!
Mais il n'y a pas que les fruits et légumes qui en bénéficient: le pain et les produits boulangers aussi. L'idée n'est pas d'en calciner complètement la surface, mais bien de carboniser de petites zones (ex: les rebords) afin de complexifier son profil de goût et de le préparer à recevoir des préparations grasses (ex: fromage riches, huiles d'olives complexes), puisque l'amertume aura un effet équilibrant. En cas d'accident avec les croûtons ou dans le toaster, il est également possible de moudre le pain brûlé et de l'incorporer à une mayonnaise afin de créer un profil de saveurs complexe.
2- Une expérience olfactive complexe
Il y a quelque chose de presque primal dans notre rapport à l'odeur de fumée: dangereuse mais satisfaisante, apaisante presque, comme si notre mémoire olfactive - issue d'un inconscient collectif remontant à l'époque où nous étions des chasseurs-cueilleurs soumis aux éléments - y trouvait un point de repère; tous les amateurs de BBQ le savent.
À mon avis, cet intérêt est d'autant plus marqué dans la cuisine végétarienne, qui renonce à la fois aux protéines animales et aux bénéfices gustatifs et olfactifs liés à ce type d'aliment. En appliquant une technique qui évoque la cuisson de la viande, on parvient à insuffler dans le légume un réconfort chaleureux qu'une cuisson vapeur peut difficile induire (bien qu'elle présente aussi des avantages indéniables.)
3- Une interface de textures
Pour moi, l'expérience des saveurs n'est jamais qu'une simple question de goûts et d'arômes! Les textures ont une place super importante dans la conception de mes plats, autant les textures visuelles que gustatives. En traçant les contours, en mettant en exergue les reliefs, la carbonisation magnifie visuellement l'aliment, stimule l'appétit et déclenche une salivation qui permettra de mieux percevoir les saveurs.
En bouche, les portions carbonisées sont croquantes, craquantes et amènent de nouvelles dimensions en bouche, rehaussant, du coup, la perception des saveurs.
La carbonisation dans votre cuisine
Comme vous le constatez, mon enthousiasme pour la carbonisation se justifie de bien des manières. Si vous n'avez jamais exploré cette technique en cuisine, je vous suggère d'y aller doucement, avec parcimonie.
Chez moi, je suis devenue une adepte du "grill" de mon four, que j'utilise allègrement pour brûler "juste assez", déclenchant plus souvent qu'à mon tour l'alarme-incendie. Restez toujours à côté du four pendant vos manipulations afin de retirer les aliments du four à la seconde voulue, et assurez-vous de travailler avec des produits et équipements résistants à la chaleur: une tôle solide pour le four, du papier aluminium (pas du papier parchemin qui risque de prendre en feu!), de bonnes mitaines... De manière alternative, j'aime aussi beaucoup carboniser en fonte: le matériau permet de bâtir une belle chaleur et lorsque la surface est bien entretenue, elle est plus facile à nettoyer que de l'acier cramé.
N'oubliez jamais que le sucre et le gras sont deux antidotes de l'amertume: donc si vous êtes allés un peu trop loin, pensez à tenter de rectifier le goût avec des aliments possédant ces caractéristiques.
Enfin, pour ceux qui lisent l'anglais, je vous laisse sur cette fabuleuse compilation de Bon Appétit, qui présente 30 recettes misant sur la carbonisation intentionnelle des aliments. Je prévois rédiger prochainement un billet plus avancé sur la carbonisation, alors si le sujet vous passionne autant que moi, abonnez-vous à ma page Facebook afin de savoir quand le contenu sera en ligne. #latoucheheloise