Il existe des centaines d'herbes, d'épices et de condiments, mais l'espace dans notre garde-manger et notre frigo, lui, est loin d'être infini. À la demande d'une participante de mon atelier-conférence SAVEURS 101, je vous présente mon top 10 des produits que je garde toujours en réserve et qui me permettent de "pimper" n'importe quel repas en un clin d’œil. En prime: des idées faciles pour les cuisiner!
1- Cari de Madras: couleur et saveur
Cette poudre de cari jaune anglaise inspirée des profils de saveurs indiens a sauvé mes repas à plus d'une occasion. Elle s'utilise avec ou sans cuisson et s'harmonise avec les protéines blanches (volaille, poisson), les sauces crème à base de lait de coco, les pommes de terre rissolées, le yogourt nature et même, les ananas poêlés. Mon truc rapido-presto: en ajouter à de la mayonnaise commerciale pour faire des sandwichs au poulet ou aux œufs pas plates pantoute!
2- Cumin: versatile profondeur
Originaire du Moyen-Orient, cette épice au nez épicé-citronné et au goût un peu terreux se retrouve dans presque toutes les cuisines du monde entier, d'Amérique du sud à la Chine en passant par l'Italie. Ses parfums s'expriment à merveille avec les choux-fleurs ou le maïs grillé au four, les crèmes à base de légumes racines, dans la viande hachée destinée aux tacos/burritos, avec l'agneau, le poulet et le porc. Une pincée ajoute toujours un petit kick agréable aux salades, en particulier, les salades de chou et de betterave. Pour plus de plaisir, achetez les graines entières, torréfiez-les en fonte et passez-les au mortier pour obtenir une poudre somptueusement odorante. (p.s. Il s'agit d'une des épices dominantes des mélanges commerciaux tex-mex, dont je garde toujours un sachet à portée de main.)
3- Sauce BBQ: jab-jab-punch
Quand j'ai le temps, j'adore mitonner ma propre sauce BBQ (oui, oui, celle à base de Coca-Cola, de mélasse, de ketchup et de café), mais voilà, comme ça ne m'adonne pas toujours, je garde une bouteille de sauce BBQ en permanence dans mon frigo. J'en ai essayé plusieurs et j'en ai trouvé une qui me convient: juste bien aigre-douce, avec un brin de fumée. Évidemment, je l'utilise pour laquer les viandes rôties, mais j'aime aussi y cuire de la viande hachée pour faire des Sloppy Joe, intensifier mon chili maison, donner un nouveau profil de saveur à une soupe au poulet et comme pour le cari, aromatiser crème sure ou mayonnaise destinée à des sous-marins, burgers, crudités, patates au four...
Dans un esprit similaire (c'est-à-dire, rehausser les viandes et amener un profil carné aux plats), des épices à steak font aussi une très bonne job!
4- Sriracha: l'épicé-fermenté à la rescousse
Si vous êtes un amateur d'épices, votre frigo doit ressembler au mien, avec une demi-tablette consacrée à vos sauces pimentées préférées: gochujang, sambal oelek, tabasco et un must chez nous, le ladoubanjiang chinoise. Si vous n'êtes pas un amateur, vous devriez quand même considérer tenir une bouteille de Sriracha en inventaire, car sans être trop relevée, son profil de saveur épicé et légèrement acide peut amener plusieurs de vos créations au prochain niveau, même en petite quantité. C'est le petit kick qu'il faut dans vos marinades, omelettes et oeufs farcis, sautés de poulet/crevette et légumes. Elle s'harmonise aussi bien avec les agrumes (lime et orange en particulier), le sucre (miel, sirop d'érable, sucre blanc) et la coriandre fraîche, donc pensez à combiner le tout dans un même plat!
5- Dijon: l'ingrédient magique
À peu près tous les plats d'inspiration européenne bénéficient de l'ajout d'une pointe de moutarde de Dijon, qui est à la fois âcre, aigre et légèrement amère. Indispensable dans vos vinaigrettes maison (en plus, elle facilite l'émulsion), elle est juste parfaite dans la sauce crème pour le filet de porc. Elle ajoute aussi un petit je-ne-sais-quoi aux sauces de type béchamel destinées aux gratins et macaronis au fromage, ainsi qu'en finition, aux ragoûts et braisés à base de vin. Et que dire d'une mayo Dijon-érable? Votre grilled-cheese n'aura jamais eu plus fière allure.
6- Dukkah ou Zaatar: l'art de faire voyager les papilles
Tous les deux des mélanges secs de noix, épice et fines herbes du Moyen-Orient, ils ne goûtent pas pareil, mais livrent instantanément une dose d'exotisme. À l'apéro, ils sont parfaits pour accompagner le pain, trempé dans une belle huile d'olive. Mélangé à de la mayonnaise (bien oui, encore!), ils réinventent les crudités. Tandis que le dukkah est particulièrement fabuleux avec l'agneau et le canard, le zaatar rehausse à merveille les poissons et le poulet. J'adore aussi en saupoudrer mes œufs au plat au déjeuner de même que le parfait sandwich aux tomates d'une belle journée d'été. Étrange mais vrai: les rôties au beurre d'arachide sont aussi fabuleuses avec deux-trois pincées de ces mélanges salés, de même que le pop corn au beurre!
7- Huile de piment: l'extraordinaire à portée de main
Bien qu'il s'en vende des versions commerciales, je ne jure que par mon huile de piments maison, à base de piments qui pointent vers le Soleil, d'Épices de cru. Relativement peu épicée mais surtout très fragrante (avec de merveilleux arômes de noix rôties et de caramel praliné, elle se retrouve sur mes pâtes, mes pizzas, mes oeufs, dans mes soupes, sur les poissons, le tofu, dans mes vinaigrettes et sauces à dumplings...) Bref, l'huile de piment (appelée huile rouge en chinois), c'est la vie! (Un petit bonus ici: s'il s'agit d'une recette asiatique, un trait d'huile de sésame grillé en plus double la mise!)
8- Jamais sans mon thym
Si vous avez une seule herbe fraîche à garder en permanence dans votre frigo, c'est celle-ci! Bien conditionnée, elle se conserve très longtemps et si vous ne passez pas au travers de votre barquette, vous pourrez toujours la convertir en thym sec. Utilisez ses petites feuilles pour aromatiser vos pommes de terre pilées ou dauphinoises, pour aromatiser le gras de cuisson de vos steaks, vos potages et vos sauces au vin rouge... Couronnez-en votre poulet ou votre poisson rôti! Comble de la décadence: ajoutez-en en profusion dans vos boulettes de viande, en particulier, vos galettes d'agneau pour un burger décadent!
9- Coriandre fraîche: un goût acquis pour la vie
Les personnes qui déclarent ne pas aimer la coriandre sont très nombreuses, en fait, plus nombreuses que celles qui posséderaient un gêne particulier qui influencerait son goût (en donnant une perception de savon.) Le fait est que cette herbe ne fait pas partie du répertoire classique québécois et ne se compare à rien d'autre, donc elle déclenche souvent des réactions de néophobie alimentaire. Je sais de quoi je parle: ça m'est arrivé. Elle amène cependant une fraîcheur incomparable aux plats de viande, poisson et volaille, ainsi qu'une touche d'authenticité à plusieurs cuisines du monde (latino-américaine et asiatique, notamment.) Si vous n'aviez que deux herbes fraîches à garder en permanence, ce serait mon deuxième choix.
10- Ces ingrédients qui ont du goût
Mes vide-frigos ne sont jamais plates et pour cause: en plus des épices, herbes et condiments mentionnés ci-dessus, je garde en permanence une poignée d'ingrédients qui me permettent d'accéder facilement aux goûts fondamentaux. Pour l'acidité, j'ai toujours 2-3 sortes d'agrumes et plus (citron, orange, lime et pamplemousse - les deux dernières étant aussi amères). Pour le sucre, j'ai ma réserve de sirop d'érable ambré. Pour le sel, mon cœur bat depuis des années pour mes cristaux de sel fumé de Maldon. Et pour l'umami, je garde à portée de main de la sauce soya et de la levure alimentaire. Rajoutez à ça un pot de mayonnaise de bonne qualité et le tour est joué!
Il va de soi que j'ai dû faire des choix déchirants pour en arriver à une liste aussi compacte, car une partie de mon plaisir en cuisine, c'est de varier les saveurs en jouant sur les herbes, épices et condiments. Je dois avoir au-delà de 200 aromates dans mon garde-manger (j'aimerais que ce soit une hyperbole, mais plutôt le contraire! 🤣) Sauf qu'au bout du compte, certains reviennent plus souvent que d'autres, parce que ce sont ceux qui me permettent d'obtenir le plus d'effet avec le minimum d'effort dans le respect de mon style de cuisine. Peu importe la combinaison qui marche pour vous, je vous encourage à bâtir vos bases, car ce sont elles qui vous permettront de profiter un peu plus de chacune de vos séances en cuisine.
Si vous désirez en apprendre plus sur les fondements des saveurs en cuisine, je vous invite à vous inscrire à un de mes ateliers-conférence interactifs SAVEURS 101 à Québec!
