Vous connaissez sans doute cette expression colorée qui signifie prendre ça à légère, pas sérieusement. Vous savez quoi? La personne qui l'a inventée ne devait pas passer beaucoup de temps dans sa cuisine, car le sel, c'est un peu, beaucoup, le nerf de la guerre.
Le bon niveau de sel fait souvent la différence entre un plat fade, réussi ou immangeable. C'est une notion subjective et complexe: les apprentis cuisiniers mettent des années à développer leur palais pour comprendre le niveau de sel requis pour mettre en valeur chaque aliment. Pour ajouter au défi, de nouvelles sortes de sels font constamment leur apparition. Est-ce que vos papilles feront vraiment la différence entre le sel rose de l'Himalaya et le sel noir d'Hawaï? Ça va vous surprendre, mais probablement que oui.
Ce petit billet sans prétention ne vise pas à faire le tour du dossier - ça prendrait un cours juste là-dessus, qui sait, peut-être un jour? - mais à identifier mes meilleurs astuces pour mieux utiliser le sel en cuisine.
1- Employer une main de sel
Oubliez la salière! Cette dernière ne vous permet pas de contrôler la quantité de sel avec la même précision qu'une main de sel, point final. Le sel doit être pincé entre les doigts et avec de la pratique, on en vient à ressentir la quantité utilisée et à anticiper le goût.
2- Saler progressivement
Comme il est beaucoup plus facile d'ajouter du sel que d'en enlever, il est important d'y aller petit à petit, en goûtant entre chaque addition.
3- Varier les types de sels utilisés, en jouant aussi avec des ingrédients salés complémentaires au plat
La majorité des cuisiniers à la maison utilisent du sel de table, fin et parfait pour les salières, mais il y a un monde de plaisir à explorer avec d'autres sels, plus ou moins salins ou aromatiques et aux textures variées: le gros sel, les sels de mer, la fleur de sel... Il est aussi possible de recourir à des ingrédients salés qui bonifieront d'autres aspects aromatiques du plats, comme le miso, par exemple.
4- Saler généreusement l’eau de cuisson des légumes et des pâtes
Bouillir des légumes, c'est déjà les priver d'une partie de leur saveur. Une eau salée procure, en contrepartie, un goût infusé à même le produit. De plus, le sel rehausse la température d'ébullition, ce qui signifie que l'eau sera plus chaude, donc la cuisson, moins longue. Du gros sel de mer convient parfaitement pour cette opération.
5- Attendre en fin de cuisson pour saler les sauces et soupes
Parfois, il vaut mieux attendre en fin de cuisson pour saler un plat. C'est le cas de tout ce qui est mijoté et réduit. La réduction entraîne une concentration des saveurs, ce qui est positif, mais cela vaut pour le sel aussi.
Puisqu'une surconsommation de sel peut entraîner des problèmes de santé, plusieurs d'entre nous sommes frileux lorsque vient le temps de saler un plat. Si cela peut vous rassurer, le fait de cuisiner maison permet de réduire drastiquement l'apport en sodium, car les produits transformés industriels l'utilisent en abondance. Ce n'est pas quelques pincées de sel à la maison qui vont ruiner votre santé. 🙄