Lorsqu'on se décide à s'éloigner de la recette et à créer des profils de saveurs par soi-même, la tâche peut sembler ardue au tout début. Heureusement, il existe plusieurs astuces pour surmonter le syndrome de l'assiette blanche!
Le moment est venu de vous parler d'un super outil que je garde proche de moi en tout temps: La Bible des Saveurs, de Karen Page et Andrew Dornenburg. Épuisé en français pour le moment, vous pourrez le trouver sous son nom anglais: The Flavor Bible.
Loin d'être un livre "de lecture" à proprement parler, cet ouvrage liste des centaines d'ingrédients communs dans la cuisine occidentale, et pour chacun d'entre eux, propose trois types d'accords avec d'autres ingrédients: les grands classiques (EN LETTRES MAJUSCULES), les combinaisons puissantes (en gras) ainsi que les combinaisons moins connues mais intéressantes (police régulière.)
Ces données ont été colligées notamment par le biais d'entrevues avec de chefs réputés, qui partagent au fil des pages certains de leurs coups de foudre inter-ingrédients. La Bible des Saveurs est loin de faire tout le travail pour vous, mais elle éduque l'esprit à voir des affinités entre certains ingrédients qu'on n'imaginerait pas nécessairement compatibles à la base.
Le prosciutto en exemple
Voici une photographie de l'entrée sur le prosciutto!
Sans surprise, la FIGUE et le MELON y sont identifiés comme des accords classiques! Le basilic, le citron, des fromages italiens comme le Parmesan et l'huile d'olive y figurent comme des accords puissants... Mais auriez-vous pensé à accompagner votre jambon cru de coriandre fraîche, de nectarines, de noisettes ou de chicorée?Il me semble d'ailleurs que ces ingrédients feraient une bien belle petite salade d'été, avec une vinaigrette citronnée. 🤔
Pour créer un profil de saveurs équilibré, je me suis souvent amusée à travailler avec 3 à 5 ingrédients figurant dans la liste associée à l'entrée correspondant à mon ingrédient principal... Le résultat n'est pas toujours stellaire, mais au fil des ans, certaines associations que je n'aurais jamais imaginées par moi-même sont devenues naturelles. Et combien de fois ais-je réalisé que mon frigo contenait un ingrédient dont j'ignorais la complémentarité potentielle?
Bref, une simple astuce qui permet de plonger en dehors de sa zone de confort avec un filet de sécurité et avec laquelle il est possible de faire bien du millage! 🤗