Initiation à la cueillette boréale

Mis à jour : 6 août 2019

Une fille de ville, la forêt exerce sur moi un attrait irrépressible que j'assume de plus en plus en me prêtant à toutes sortes d'expériences. Hier, j'ai pris part à une formation de cueillette boréale offerte à la Forêt Montmorency en compagnie de mon amie Andréanne. Notre but: réaliser une salade "ultra-sauvage", constituée uniquement de plantes issues de notre cueillette.


À environ 45 minutes de voiture de Québec, cette forêt d'enseignement et de recherche - la plus grande au monde avec une superficie de 412 km carrés, appartient à l'Université Laval. Elle offre notamment plusieurs activités d'interprétation de la nature grand public. En altitude, cette forêt possède un micro-climat instable, frais et pluvieux, qui favorise surtout les conifères (sapins et épinettes) et les bouleaux jaunes.


Notre forêt boréale: ce garde-manger dans l'ombre


Je ne suis pas trop certaine du pourquoi ou du comment, mais même équipée d'un livre d'identification, j'aurais eu toutes les difficultés du monde à m'aventurer en forêt pour cueillir des végétaux en vue de les manger. Il faut dire que j'avais en tête que tous les fruits rouges - sauf la fraise et la framboise - étaient empoisonnés, écho de mises en garde des camps de vacances qui représentaient ma seule immersion en nature jadis. Et je suis pas mal certaine de ne pas être la seule qui a du mal à percevoir le potentiel de la forêt comme garde-manger au-delà des champignons (eux aussi perçus comme universellement dangereux.)


L'activité organisée par la Forêt Montmorency a vraiment cassé tout ça en quelques minutes. Après avoir parlé des feuilles de pissenlit et de trèfle sur le parterre du site d'accueil, nous avons plongé dans les sentiers en compagnie de notre guide Stéphane Plante et avons cueilli tantôt à pleines mains, tantôt du bout des doigts, toutes sortes de végétaux comestibles aux propriétés fascinantes. Je vous présente ici certains de mes coups de cœur!


Vous reconnaissez cette plante grimpante, mais saviez-vous qu'elle est comestible, autant les feuilles que les fleurs? La vesce jargeau - mieux connue sous son nom vernaculaire de "petits oiseaux" ferait partie de la famille des petits pois. Pour mieux l'apprécier, il faut absolument effeuiller les tiges, trop fibreuses pour être mâchées. Le goût très "vert" rappelle un peu le gazon, mais en quantité modérée, c'est plutôt agréable.



Les fleurs et les feuilles de l'achillée mille-feuille peuvent se consommer en infusion, mais le feuillage frais remplace aussi assez bien la sauge. En raison de sa saveur corsée, on l'utilise avec modération. Et hop: dans la salade!



Cette petite plante qui ressemble à du trèfle, mais avec des folioles en forme de coeur a été - littéralement - l'un des coups de coeur des cueilleurs à la Forêt Montmorency. Facile à déraciner, et assez abondante, l'oxalide possède un goût suret qui rappelle l'oseille. À défaut d'une meilleure option pour le moment, nous l'avons utilisée comme "base" pour notre salade. Seul ombre au tableau: il s'agit d'une plante fragile. Peu de temps après la cueillette, même bien conditionnée, elle se referme sur elle-même.



Un autre gros coup de coeur pour moi, voici l'aralie à tige nue. Son fruit noir (absent ici) rappelerait la baie de Genèvrier et son rhizome au léger goût de gingembre, de panais et de ginseng - il appartient à cette famille - aurait été employé dans la recette originale de root beer. Les Amérindiens l'auraient consommé de diverses manières pour son apport énergétique intéressant.


En raison de l'été tardif, la plante n'était pas encore arrivée à maturité, donc les rhizomes n'avaient pas encore atteint leur plein potentiel, soit un index d'homme adulte. J'ai bouilli et pelé ma petite récolte et en ai tiré des rubans à la texture et au goût fort agréables. Seule ombre au tableau, l'aralie à tige nue peut être confondue avec l'herbe à puce.


Dans la photographie ci-dessous, on aperçoit les rhizomes avant la cuisson dans le contenant en bas en droite.





Autre coup de cœur collectif des apprentis-cueilleurs en présence, la petite plante au milieu avec des feuilles dites "alternes" est appelée "petit thé". Parfois très abondante, son goût mentholé rappelle les bonbons certs. Nous l'avons utilisée avec parcimonie dans notre salade, mais un autre excellent usage serait d'en faire une tisane. Selon notre guide, le meilleur ratio feuilles-eau serait de 1:3.


Ces incroyables petits bleuets au goût de banane seraient assez peu communs au Québec. La Forêt Montmonrency en abrite une talle que nous avons évité de piétiner pour ne pas nuire à sa pérennité.


Et voici mon coup de cœur ultime: le fruit de la ronce pubescente, plus séduisante sous nom commun, la catherinette. Je suis tombée sur ce joyau aux allures de framboises deux semaines plus tôt en forêt, mais alors incapable de l'identifier, j'avais choisi de passer mon tour. Cette fois-ci, mon amie Andréanne et moi sommes tombées sur une talle après l'atelier, mais forte des informations que j'avais glanées depuis, j'ai enfin pu croquer dans le fruit défendu. Assez proche de la framboise, il est un peu plus juteux et acidulé: une magnifique découverte.


Nous avons aussi trouvé des fraises des bois, quelques framboises mures, des pousses de sapin (que j'ai infusées dans une huile de caméline) qui ont fait partie du dressage de notre bol de salade ultra-sauvage. Voici le résultat final, avant l'ajout des condiments: huile infusée, miel de framboise, sel et poivre.

Malgré le caractère marqué de plusieurs des plantes entrant dans sa composition, Andréanne et moi avons été frappées par l'équilibre gustatif en résultat. Nous avons été plus déroutées par les textures s'éloignant des salades de jardin conventionnelles, mais le tout a été assez plaisant pour nous mettre à rêver à notre prochaine cueillette boréale, qui nous révélera assurément d'autres trésors au gré des saisons.


Chose certaine: la forêt boréale n'est pas l'apanage des chefs! Avec un minimum d'audace et d'accompagnement, elle peut aussi enrichir à peu de frais votre garde-manger. Si l'aventure vous intéresse, rendez-vous sur le site web de la Forêt Montmorency!


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